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【海苔のはなし】vol.6 「おいしい海苔を見極める」

2015.02.19

第6回海苔画像

こんにちは!山本海苔店の山本貴大です。

前回は「海苔のおいしさのヒミツ」についてお話をしました。

本日は実際に買う時、どこに注目して海苔を買えばおいしい海苔をゲットできるのかを

お話いたします!

 

おいしい海苔の見分け方

 

リンゴなら指ではじいて弾んだ音がするものを、ナスやトマトはヘタを見ろと言います。

おいしい海苔の見分け方ももちろんあるのです。

育つ時期、温度、海況などなど様々な要素が複雑に絡み合って味が作られる海苔ですが、

その中でも大事なのが「早摘みしたものかどうか」です。

 

私はこの説明をする時に、よく「羊のお肉」に例えます。

海苔は、若い海苔と成長した海苔で呼び名こそ変わりませんが、味や香りが大きく異なるのです。

早摘みした若い芽は非常に柔らかい事が特徴です。

羊のお肉は生後およそ12か月以下の子羊の肉はラム、それよりも年をとった羊の肉はマトンと呼ばれます。

ラムの特徴は肉質が柔らかく、一方マトンはしっかりとした肉質で固いのが特徴になります。

海苔も同じで早く摘み取った若い芽は柔らかく、口に入れたときに溶けるような食感なのです。

 

しかし、

海苔の芽をじゃんじゃん伸ばして摘んだ方が当然採れる海苔の量が増えるからお得じゃん!と

伸ばしてから摘んだ海苔(いわばマトン?)は、しっかりとした固い芽の口溶けがあまりよくない海苔ができます。

 

「口溶けがいい」とは食感の違いだけではない

 

海苔は水分を含んだときに海苔から「うま味成分」が作り出されたり、溶けだしたりします。

「口溶けがいい」とは、口の中ですばやく海苔のうま味成分が溶け出すことなのです。

つまり、早摘みの柔らかい芽の海苔は口の中で海苔のうま味(おいしさ)がさっと広がり、おいしい!と感じやすいのです。

口どけの悪い固い芽だとなかなかそうはいきません。

胃に入ってからやっとうま味成分が溶け出しても、私たちは「おいしい」とは感じないですから。

 

「早摘みした海苔」を見分けるポイントは?

 

早摘みした海苔にが「小穴が多い」という特徴があります。

早摘みしたという事は芽がやわらかく弱いので、焼いたときに縮んだりする事があり、

小穴ができやすく、扱いがとても難しいのです。

小穴が多い海苔は見た目が悪いと避けられる方もいるかもしれませんが、

口溶けがよくおいしい海苔の可能性が高いですので覚えておいてください。

 

また、早摘みした海苔かを見分けるポイントは他にもあります。

その答えは「艶(つや)」です。

もう少し詳しく表現するとおいしい海苔は「やや赤みがあり、艶のある深い黒緑色」をしています。

もし同じ値段の海苔が並んでいたら「艶」のある海苔を探してみてください。

おいしい海苔である確率が上がるはずです。

 

ところが、上記のように、小穴が多いとか艶がある海苔であっても食べてみると、あまりおいしくない場合もあるし、穴はなくて色は浅くて艶がなくてもおいしい海苔である場合があります。

 

じゃ、じゃあ、どうしたらいいのだ・・・とお悩みの方。

大丈夫です。海苔専門店に足を運んでください!

当店ではすべての海苔を、「採れた浜、採れた日、育てた人」に分けて「食べて」チェックしています。

見た目は良くてもおいしくない海苔を製品にいれない為です。

餅は餅屋、海苔は海苔屋。ぜひご相談ください。

 

いかがでしたでしょうか。

次回は「海苔の栄養」についてお話したいと思います!

それではお楽しみに。

 

文:おにぎり応援大使・山本貴大 山本海苔店 http://www.yamamoto-noriten.co.jp)