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おにぎり協会クイズ【お米を知ろう!】Vol.52

2015.06.21

お米を知ろう52

 

さて今回のクイズは…「洗米」についてです。

以前はお米(白米)を調理する際に「お米を研いで」いましたが、今は「研ぐ」よりは「お米を洗う」「洗米する」と言う場合が多いようです。言葉の意味としては「砥ぐ」は「力を入れてごしごし洗う」、「洗う」は「優しく水で洗い流す」といったところでしょうか。もちろん、「洗米する」とは言っても洗剤で洗うわけではありませんが…(笑)。

 

さて、このように以前は「研ぐ」行為が今では「洗う」行為に変わった背景につき、正しく説明している文章を次のア~エから選び、記号で答えて下さい。

 

ア.お米を研ぐ目的は、米粒の表面に付着している糠を取るためであり、今は昔ほど表面に糠が残っていないから。

イ.お米を研ぐ目的は、米粒をバラバラに砕いておかゆにしやすくするためであり、今はおかゆの調理方法が変わったから。

ウ.お米を研ぐ目的は、米粒の中に時々いる虫を取り除くためであり、今は昔ほどお米に虫が着かなくなったから。

エ.お米を研ぐ目的は、米粒(白米)の発芽を促すためであり、今は昔ほど発芽した状態のお米を食べなくなったから。

 

 

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう!Vol.52 解答】

 

正解は…アの「お米を研ぐ目的は、米粒の表面に付着している糠を取るためであり、今は昔ほど表面に糠が残っていないから。」でした。

 

お米の表面を力を入れてごしごし研ぐのは、お米の表面に糠層がまだまだたくさんついていたからです。いっぽう、今は精米機の性能が昔と比べて各段に良くなったので、そこまで力を入れて研がなくても既に充分、磨かれているのです。仮に研がずにお米を炊いても、問題になるほど味の違いはありません(もちろん、どのような精米をしているかによりますが…)。また、お米の糠層と、でんぷんの間にアリューロン層という「旨味」のもととなるアミノ酸の層があります。あまり強くごしごし研ぐとこの「旨味成分」を取り除いてしまうことになりますので、研いだ後の水が少しくらい濁っていても問題ありません。

 

出題者:小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄