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おにぎり協会クイズ【お米を知ろう!】Vol.83 「白米の“粘り”と”硬さ”」

2016.01.31

お米を知ろう83

さて今回のクイズは…白米の「粘り」と「硬さ」についてです。

 

私は毎朝違うお米を食べて、毎朝自分なりの指標でお米の評価をします。その際、お米の特徴をより正確にとらえ、かつ他人に分かりやすく伝えるために、私はいくつかの切り口ごとにお米を評価しています。私が見ている切り口は次の8つ。「匂い」「見た目」「粘り」「硬さ」「旨み」「甘味」「食感」「のどごし」です。それぞれの項目ごとに5段階評価を行います。40点満点です。

 

さてそのうちの「粘り」と「硬さ」についてですが… 白米の「粘り」と「硬さ」の要因には様々な成分が関係しています。次に掲げるア~エの成分のうち、白米の「粘り」「硬さ」と最も関係の薄いものを選び、記号で答えて下さい。

 

ア.水分

イ.たんぱく質

ウ.アミロース

エ.ビタミンE

 

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう!Vol.83 解答】

 

正解はエの「ビタミンE」でした。

 

アの「水分」ですが、米粒に水を十分に吸い込ませ、炊飯することによりでんぷんがアルファー化してふっくらとしたごはんに仕上がるのです。イの「たんぱく質」はあまり多いと吸水を阻害する傾向にあるので、結果としてごはんが硬く感じます。日本のお米ですと6.2~7.2%くらいが普通のレベルです。ウの「アミロース」は前々回のクイズでも出ましたが、お米の粘りと関係の深い、でんぷんの種類です。エは米粒の胚芽に多く含まれています。精米した場合は、ほとんどが取り除かれています。

 

出題者:小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

 

>おにぎり協会クイズ【お米を知ろう!】Vol.82 「炊飯時のトラブル」