おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.110 「米粒の色」
今週は「米粒の色」についての問題です。皆さん、「米粒」と言うとどのような色を思い浮かべるでしょうか？ほとんどの人が「半透明の白」を思い浮かべると思います。ところが、米粒の色はそれだけではありません。ご存知通り、玄米であったり、黒米や赤米であったり、米粒の色は実に多種多様です。我々米屋も、玄米や精米の過程で様々な色のお米を目にするのですが…。
では、ここで問題です。米粒やごはん粒の色について正しく述べているものを次のア～エから選び、記号で答えてください。
ア．玄米の状態では、すべての米粒が茶色である。
イ．うるち米を精米すると、濁った真っ白な米粒が含まれる場合があるが、それはうまみが詰まっている米粒である。
ウ．赤米や黒米は玄米の状態で色がついているのであり、精米すると色が落ちてしまう。
エ．ごはんを長時間保温しておくと黄色くなる場合があるが、これは玄米に戻るからである。
おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.110 解答】
正解はウの「赤米や黒米は玄米の状態で色がついているのであり、精米すると色が落ちてしまう。」です。
赤米や黒米の色は、通常は玄米で販売されています。赤や黒は糠層の色になります。 ア…通常は茶色の玄米が多いですが、中にはまだ成熟しておらず緑色のお米や、虫に食われたり病気になったりで部分的に黒くなっているお米もあります。 イ…時々真っ白な米粒を見ることがありますが、この状態は米粒のなかででんぷんが詰まっておらず、生育過程で空気が入り込んでスカスカになっている米粒です。精米すると割れたり炊飯するとべたつきの原因になったりします。 エ…精米しきれなかったり洗米しきれなかったりで残った糠の部分が、アミノ酸と触れることにより化学反応を起こして（メイラード反応）黄色く変色します。
