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おにぎり協会認定米「たかたのゆめ」食べ比べレポート

2016.11.05

2015年3月、一般社団法人おにぎり協会初の認定を行なった「たかたのゆめ」について、新米が出た時期に有識者らによる食味会を開催。「たかたのゆめ」と、最も生産量の多い「コシヒカリ」(新潟県産)を比較。「食味」「くちほどけ」「冷めても旨い」など、“おにぎり向きのコメか”という視点から、8項目を基準に行なった食味会(官能評価)を下記の通りご報告いたします。

 

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1.「たかたのゆめ」おにぎり協会認定について

  • 協会認定日

2015年3月11日

 

  • 認定理由

大粒でしっかり粒感があり、さっぱりと滋味ある味わいで、あらゆる具材との相性が良い。冷めてからの食感があまり変化せず、冷めてもおいしい、おにぎりの特性を活かすコメである。

 

2.食味会概要

  • 実施日

2016年10月27日、11月2日(2日間)

 

  • 参加メンバー

小池理雄(五ツ星お米マイスター 三代目小池精米店)

三浦洋介(おにぎり浅草宿六 三代目店主)

中村祐介(一般社団法人おにぎり協会代表)

ほか、一般社団法人おにぎり協会理事ら有識者5名で実施

 

  • 対象銘柄

「たかたのゆめ」「コシヒカリ」(新潟県産)

 

  • 実施方法

両銘柄とも同一炊飯器(三菱電機 本炭窯KAMADO)を使用。研ぎ回数、水揚げ時間、浸水時間、水分量、炊飯方法(ノーマルモード)等、同一条件で炊飯。調理はすべて、おにぎり専門店「onigiri stand Gyu!」スタッフ(同一人物)。「にぎりたて」と「にぎってから5時間後」の2種用意し、いずれも海苔付きの塩にぎりを実食。8項目の基準に対し、審査員各5点満点(各項目25点満点)の官能評価を実施。

 

  • おにぎり評価8項目

「食味」・・・甘み、旨味

「食感」・・・粒感

「適度な硬さ」・・・歯ざわり、歯ごたえ

「ねばり」・・・ねばり

「のどごし」・・・のどで感じる心地よさ

※「くちほどけ」・・・上あごと舌など、口内で感じる心地よさ

※「包容力」・・・具材との相性、相性の良い具材の幅

※「冷めて旨い」・・・5時間後の食味全般

 

※特に「くちほどけ」「包容力」「冷めて旨い」の3項目は、おにぎりに特化した評価項目として重視。

 

3.食味会結果(官能評価)

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「コシヒカリ」は全8項目において16〜18点という平均的な評価。「たかたのゆめ」はコシヒカリと比べ、「食感」(16点)「ねばり」(14点)の2項目がやや劣るが、「くちほどけ」(20点)「冷めて旨い」(19点)といった、おにぎりに特化した判定基準で高いポイントを得た。

「たかたのゆめ」の全体的評価として、「ごはんの状態では特筆すべき個性が見えにくいが、おにぎりにすると塩の効果も相まって粒の輪郭がはっきりとする」という意見が多かった。とりわけ『にぎってから5時間後』のおにぎりでは「粒に噛みごたえがある」「腹持ちが良さそう」など、コシヒカリとの差が顕著に出た。

 

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※「たかたのゆめ」に対する個別評価

■小池理雄

炊きたてごはんの状態では大きな差を感じなかったが、「たかたのゆめ」はおにぎりにした時に力を発揮。しっかり粒と向き合える印象で、米粒自体の存在感に引き込まれる。コメ自体が具材になると言っても過言ではない。寿司にも合いそう。

 

■三浦洋介

「たかたのゆめ」はコシヒカリに比べ粘りがやや弱く、味自体は淡白。具材はあっさり目なものが合う印象。海苔はつけずに食べた方が、コメそのものの味を楽しめて良い。

 

■中村祐介

「たかたのゆめ」は、粒が大きめで土台がしっかりしているので、肉や汁気のある具材も包み込んで受け入れてくれる。冷めた状態でも粒感がキープされ、食べ応えがある。満腹感があり、腹持ちも良さそう。

 

 

※本件に関するお問い合わせ先

一般社団法人おにぎり協会(中村)

〒107-0062 東京都港区南青山1-15-37

TEL:03-5770-7408

info@onigiri-japan.com