今週のお米クイズは「検査」の話です。

スーパーやお米屋さん、道の駅などで見かける茶色い大きなお米の袋（30㎏袋）には、「検査印」が押されていることがあります。この「検査印」。お米が流通する前に行われる「農産物検査」によって押されるのですが…。

ではここで問題です。この検査ではお米の何を見ているのでしょうか？

次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．お米の状態（粒の形、割れ・虫食い・変色がないかなど）

イ．残留農薬の程度（お米に基準値以上の農薬が残っていないかの化学分析）

ウ．放射性物質の有無（お米から放射性物質が検出されないかの測定）

エ．実際に食べたときの味（甘みや粘り、香りの良し悪し）

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.564解答】

正解はアの「お米の状態（粒の形、割れ・虫食い・変色がないかなど）」 でした。

法律に基づいて行われるお米の検査では、専門の検査員がお米を少し抜き取り、「お米の状態や水分量」を厳しくチェックします。

しっかり育ったきれいな粒の割合や、割れた粒・虫に食べられた粒・変色した粒がないかを目視で確かめるとともに、専用の機械を使って水分量が適正かどうかも測定します。

これによって「1等」「2等」といった等級（格付け）が決まります（これらを「品位検査」と呼びます）。

イ・ウ… 安全性の確認は別の仕組みやモニタリング調査の項目であり、通常の農産物検査のメイン項目ではありません。

今週のお米クイズは、お米の生産コストについてです。生産者さんがお米を1俵（60kg）作るためには、さまざまな費用がかかっています。種代や肥料代、機械の維持費など色々な項目がありますが、その中で最も多くの割合を占めている費用とはどれでしょうか？当てはまるものを次のア〜エから選び、記号で答えてください。

ア．肥料費（肥料代など）

イ．労働費（農作業にかかる人件費の評価額）

ウ．物財費（機械・土地・農薬などのモノやサービスにかかる費用）

エ．租税公課（固定資産税や組合費などの税金・負担金）

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.564解答】

正解はウの「物財費」 です。

農林水産省の「米生産費統計」によると、お米を作る費用の半分以上（約50〜55%）を「物財費」が占めています。

物財費には、トラクターや田植え機などの「機械の購入・維持費」、田んぼを借りるための「地代」、そして「肥料・農薬代」などが含まれます。

お米作りは、高価な機械や広大な土地を維持するためのコストが非常に大きくかかるのが特徴です。

ア．肥料費…不可欠なものですが、生産費全体では数％〜1割程度です。

イ．労働費…全体の割合としては物財費に次ぐ第2位（約3割）となります。

エ．租税公課…固定資産税などですが、全体の割合としてはごくわずかです。

今週のクイズは、お米の栄養素についてです。お米の主成分といえば、エネルギーのもとになる「炭水化物（でんぷん）」ですが、実はお米にはさまざまな栄養素がバランスよく含まれています。

ではここで問題です。お米に含まれる栄養素の中で「炭水化物（でんぷん）」の次に多く含まれている栄養素は、次のうちどれでしょうか？

当てはまるものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．ビタミンC

イ．たんぱく質

ウ．亜鉛

エ．脂質

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.563解答】

正解は イの「たんぱく質」 です。

ご飯お茶碗1杯（約150g）には、炭水化物が約55g含まれていますが、その次に多く含まれているのが「たんぱく質（約3.8g）」です。

「筋肉や体を作るタンパク質＝肉や魚」というイメージがありますが、実はお米からも質の良いたんぱく質をたっぷり摂ることができます。

ちなみに…今回の選択肢にある栄養素を、「毎日ご飯を3食（お茶碗3杯）食べた場合、成人男性の1日の必要量（推奨量）に対してどれくらい摂れるのか？」を見てみると…。

たんぱく質…1日の必要量の「約18%（約2割）」

亜鉛…1日の必要量の「約25%（約4分の1）」

脂質…1日の必要量の「約2.5%」。

ビタミンC…0% お米にはビタミンCが含まれていません。

今週のお米クイズは「新米が美味しく感じられない理由」についてです。

秋は新米の季節です。「新米はとにかく一番美味しい！」と思われがちです。しかしお米のプロや料理人の間では「新米だからといって必ずしも美味しいとは限らない」という認識があります。

ではここで問題です。

新米が「期待したほど美味しく感じられない」理由として、正しいものはどれでしょうか？次のア〜エから選び、記号で答えて下さい。

ア．米の組織が柔らかく吸水しやすいため、炊き方や料理の種類によってはベチャついて向かないことがあるから。

イ．新米は表面が非常に硬いため、いつもより強く研がないと糠の香りが残るから。

ウ．収穫したての新米にはアク（渋み成分）が含まれており、少し寝かせないと苦いから。

エ．新米は栄養価が高すぎるため、炊く前に一度天日干しをして乾燥させる必要があるから。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.562解答】

正解は 「ア」 の「米の組織が柔らかく吸水しやすいため、炊き方や料理の種類によってはベチャついて向かないことがあるから」です。

「新米は水分が多い」と思われがちですが、実は出荷されるお米の水分量は、規格（約14.5〜15％）でコントロールされているため、水分量自体はほとんど変わりません。

一方で、新米は細胞壁やでんぷんの組織がまだ柔らかいため、炊飯時に水を急速に吸い込み、でんぷんが粘りやすくなります。そのため、いつもと同じ水加減や浸水時間で炊くと、柔らかすぎてベチャっとした炊き上がりになってしまうことがあるのです。

秋の稲刈りシーズン真っ只中です。ところで、刈り取られた「稲」がどのような工程を経て私たちの食卓に並ぶ「ごはん」になるのか、ご存知でしょうか？

刈り取ったばかりの稲は、まだ私たちが食べるお米の状態ではありません。いくつかの大切なステップを踏む必要があります。

ではここで問題です。稲刈り後、私たちが食べるまでの手順として、正しい順番はどれでしょうか？次のア〜エから選び、記号で答えてください。

ア．稲刈り → 精米（せいまい） → 籾摺り（もみすり） → 脱穀（だっこく） → 炊飯

イ．稲刈り → 籾摺り（もみすり） → 脱穀（だっこく） → 精米（せいまい） → 炊飯

ウ．稲刈り → 脱穀（だっこく） → 籾摺り（もみすり） → 精米（せいまい） → 炊飯

エ．稲刈り → 脱穀（だっこく） → 精米（せいまい） → 籾摺り（もみすり） → 炊飯

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.561解答】

正解はウの「稲刈り → 脱穀（だっこく） → 籾摺り（もみすり） → 精米（せいまい） → 炊飯」でした。

脱穀（だっこく）…稲の茎から、お米の粒の部分（籾：もみ）を外す作業です。

籾摺り（もみすり）…籾の外側を覆っている硬い殻（籾殻：もみがら）を取り除き玄米にします。

精米（せいまい）…玄米の表面にある茶色いヌカ層を削り取って白米にします。

今週の問題は少し毛色を変えて、「地名とお米」にまつわる内容です。

日本の地名には、漢字に「田」という文字が入っていなくても、言葉の意味自体が「お米づくり」や「田んぼ」を指しているものがたくさんあります。

ではここで問題です。次の地名のうち、言葉の意味からして、あきらかに「かつて田んぼがあった場所」に由来するものはどれでしょうか？ア〜エから選び、記号で答えて下さい。

ア．赤坂（あかさか）

イ．苗代（なわしろ）

ウ．麻布（あざぶ）

エ．白金（しろかね）

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.560解答】

正解はイの「苗代（なわしろ）」でした。

「苗代（なわしろ）」とは、お米の種籾をまいて苗を育てるための「特別な田んぼ（苗代田）」のことです。

漢字に「田」はつきませんが、この地名がある場所は、昔そこが「美味しいお米の苗を育てる大切な田んぼだった」ということを明確に物語っているのです。

愛知県名古屋市や東京都練馬区などにこの地名が存在します。

今週は「ゆうだい21」についての問題です。 このお米は各地の食味コンクールで何度も金賞を受賞し、生産者の間では「作りやすくてとにかく美味しい」と絶大な人気を誇ります。 しかし、スーパーや米屋などの店頭ではあまり名前を見かけませんが…。   ではここで問題です。 「生産者には大人気なのに、消費者の知名度が低い理由」について、正しく説明している文章はどれでしょうか。 当てはまるものを次のア〜エから選び、記号で答えてください。  

ア．収穫量が極端に少なく、生産者が自分たちで食べる分しか作れない「幻のお米」だから。

イ．実は人間用ではなく家畜の「飼料用」として開発されたお米だから。

ウ．自治体による大規模な宣伝ではなく「大学発の品種」のため、全国的な広告活動が少ないから。

エ．炊き上がりが灰色になる特殊な性質があり、見た目の悪さから一般販売が制限されているから。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.599解答】

正解はウの「自治体による大規模な宣伝ではなく「大学発の品種」のため、全国的な広告活動が少なかったから。」でした。

「ゆうだい21」は宇都宮大学が独自に開発した品種です。「コシヒカリ」や「つや姫」のように都道府県が大々的にブランド化・テレビCMなどのPRを行うお米とは成り立ちが異なります。

そのため、味はトップクラスでありながら「知る人ぞ知る銘柄」となっているのです。

最近は、その実力の高さから口コミで人気が広がっています。

ア…茎が太くて倒れにくく、高温障害が出にくく、収穫量が多いことも農家に人気の理由です。

先日、味の素から発売された「白米どうぞ」のように、最近は「白米を食べても糖質の吸収スピードを穏やかにする」という技術が注目されています。

ではここで問題です。

糖質の吸収を緩やかにすると私たちの体にどのような影響があるのでしょうか？

正しく説明しているものを次のア〜エから選び、記号で答えてください。

ア．食後の血糖値の急上昇が抑えられ、体に脂肪がつきにくくなる。

イ．吸収が遅くなった分、体内で糖質がタンパク質へと速やかに変化する。

ウ．脳へのエネルギー供給が一時的にストップして脳を休ませることができる。

エ．胃や腸が消化活動を完全に休止するため消化器官の負担が減る。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.597解答】

正解はアの「食後の血糖値の急上昇が抑えられ、体に脂肪がつきにくくなる。」でした。

糖質を急激に吸収すると血糖値が急上昇します。すると体はそれを下げようと「インスリン」というホルモンを大量に出しますが、インスリンには「余った糖を脂肪として蓄える」働きがあります。吸収を緩やかにして血糖値の上昇を抑えることで、脂肪の蓄積を防ぐのです。

また血糖値が急降下するときに起こる激しい眠気や急な空腹感も抑えられます。

今年の夏は暑い地域もありますが、お米の大産地である北海道や東北、北陸では夜温がしっかりと下がっており、そこまで過酷な天候ではないため、お米の品質が良いのでは？と言われています。

品質が良い＝豊作、となるのですが、いっぽうで豊作になるとお米の値段が下がると言われています。

ではここで問題です。「豊作なのに値段が下がる」現象が起こる市場の仕組みについて、正しく説明しているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．お米全体の消費量（需要）が年々減っているため、豊作で供給量が増えると市場でお米が余り、価格が下落する。

イ．品質が良いお米は栄養価が高く、普段の半分の量でお腹がいっぱいになるため、購入量が減って価格が下がる。

ウ．法律によって「豊作の年はお米の価格を必ず引き下げて販売しなければならない」と国から義務づけられている。

エ．豊作の年は保管する倉庫の電気代が何倍にも高くなるため、ほとんどの農家が保管を諦めて一斉に安値で手放す。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.597解答】

正解はアの「お米全体の消費量（需要）が年々減っているため、豊作で供給量が増えると市場でお米が余り、価格が下落する。」でした。

市場の価格は「需要（買いたい量）」と「供給（売りたい量）」のバランスで決まります。日本人の主食であるお米ですが、実は消費量が年々減少しています。そこへ豊作によってたくさんの量（供給）が市場に出回ると、お米が余ってしまい、価格を下げないと売れなくなってしまうため、取引価格が下落するのです。

ウ… 国が豊作を理由に価格を引き下げるよう義務づける法律はありません。価格はあくまで市場での取引によって自由に決まります。

今まさに新米の前なのにお米の値段が下がっていますが、その理由の一つは、昨年の放出された備蓄米の分、供給量が過剰な状態になっているからです。

今週の問題は、「出穂（しゅっすい）」についてです。

ちょうど今くらいになると各地の田んぼで見ることの出来る、稲にとっての一大イベントになります。

稲の茎から青い穂が顔を出す「出穂」は、お米の収穫量を決定づける極めて重要な時期なのですが…。

ではここで問題です。この「出穂」について正しく説明している文章を次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．出穂を迎えると同時に、稲は午前中のわずか数時間だけ花を咲かせ、受粉を行う。

イ．稲は気温や日照時間に左右されず、毎年必ず同じ日付に一斉に出穂する性質がある。

ウ．出穂した直後の稲は水を嫌うため、田んぼの水をすべて抜いて地面を乾燥させる。

エ．稲の花はカラフルな花びらと甘い香りを持ち、ハチなどの虫を引き寄せて受粉する。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.596解答】

正解はアの「出穂を迎えると同時に、稲は午前中のわずか数時間だけ花を咲かせ、受粉を行う。」でした。

稲は茎から穂が出るとすぐに、午前中の2時間ほどだけ小さな白い花を咲かせます。この短い時間におしべから花粉が飛び、自らのめしべに受粉します（自家受粉）。 午後には花が閉じ、そこから約40日かけてお米の白い部分（胚乳）が作られていくのです。

イ…出穂の時期は、それまでの気温の合計（積算温度）や日の長さによって毎年変動します。

ウ…出穂期は、稲の一生の中で「最も水を必要とする時期」の一つです。

エ…稲にはいわゆる「花びら」はありません。また、虫ではなく風の力で花粉を運ぶ「風媒花（ふうばいか）」になりますが、ほとんどが自家受粉になります。

今週のお米クイズはこちら！今週のテーマは、美味しいごはんを炊くための大切なステップ「洗米」と「浸漬」の順番についてです。

実は意外に知られておりませんが、炊飯工程において、お米は「洗米してから浸す」の順番が鉄則です。

ではなぜ「浸してから洗米」ではダメなのでしょうか。その理由について、間違って述べているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．洗米せずに最初に水に漬けてしまうと、その水のなかに徐々に米粒の表面のヌカや汚れが出てきてしまい、お米がそれらを吸収してしまうため。

イ．お米は水に浸した後は非常に割れやすくなるため、浸水した後に洗米するとお米の粒が砕けてベチャついた炊き上がりになってしまうから。

ウ．お米の表面にあるヌカが残ったまま浸水させると、ヌカの脂質が障壁となって水の浸透スピードを遅らせてしまうから。

エ．お米を水に長時間浸すと、お米の粒がさらに硬く頑丈になるため、先に洗米してしまうとお米同士の摩擦で表面が削れすぎて味が落ちるから。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.595解答】

正解はエの「お米を水に長時間浸すと、お米の粒がさらに硬く頑丈になるため、先に洗米してしまうとお米同士の摩擦で表面が削れすぎて味が落ちるから。」でした。 実際には全くの逆で、お米は水に浸すと水分を含んで非常にもろくなります。そのため、浸水した後に洗米するとお米がボロボロに砕けてしまい、炊き上がりがべちゃついた食感になってしまいます。洗う作業は、お米がまだ硬くて丈夫な「浸水前」に済ませるのが鉄則です。

ア…炊飯は水と熱しか使わない料理のため、水が何よりも大事です。そのためお米に触れる水は少しでもきれいな水、良い水を使いたいものですね。

イ…浸水後のお米は非常にデリケートです。美味しい「粒立ち」を実現するには、浸水前に手早く研ぐ必要があります。

ウ…精米の表面に残存する「肌ヌカ」に含まれる脂質層が疎水性（水を弾く性質）を示すため、洗米によってこの脂質や外層部を物理的に除去・傷つけることで、水分の浸透速度が有意に向上することが実験的に示されています。

今週のクイズは「暑い時期の炊飯のコツ」です。

夏の暑い時期にお米を美味しく炊くための方法として「正しいもの」はどれでしょうか？

当てはまるものを次のア〜エから選び、記号で答えてください。

ア．水道水の温度が高いため、冷水などで水温を下げて炊くとお米の旨味が引き出されて美味しくなる。

イ．夏場は雑菌が繁殖しやすいため、翌朝に炊き上がるタイマー予約炊飯は、前日の昼頃から常温でセットしておくのが望ましい。

ウ．お米は高温で保管するほど甘みが増すため、米びつは直射日光の当たる窓際やコンロの真横など、最も熱い場所に置くのが良い。

エ．夏場は水が温まりやすく吸水に時間がかかるため、炊飯前の浸水時間は冬場よりも長い「最低半日（12時間）以上」が必要である。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.594解答】

正解はアの「水道水の温度が高いため、冷水などで水温を下げて炊くとお米の旨味が引き出されて美味しくなる」でした。
水温が低い状態からじっくり加熱されることで、アミラーゼという酵素が働き、甘みや旨みが引き出されます。
イ…夏場に常温で長時間のタイマー予約をすると、水の中で雑菌が繁殖し、異臭や食中毒の原因になります。
ウ…保管するお米は高温多湿を嫌うため、夏場は冷蔵庫（野菜室）で保管するのがベストです。
エ…夏場は水温が高いため、お米が水を吸うスピードが早くなります。浸水時間は30分〜1時間程度で十分です。