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おにぎり協会クイズ【お米を知ろう!】Vol.84 「玄米の変化」

2016.02.08

お米クイズ84
今回のクイズは…玄米の経時変化…についてです。

これだけ見ると難しそうですが、つまりはこういうことです。お米は当然のことながら農産物ですから、野菜や果物と同じように時間が経てば段々と変化していきます。ただ、野菜や果物と比べてその変化のスピードが遅いので目立ちません。さらに、ほとんどの方は白米でお米を購入し、すぐに食べるので、それほどお米の変化を目の当たりにすることは無いと思います。ただ、白米になる前の玄米の場合は、一般的に比較的長い期間保存していますので、保管場所の環境や籾摺り等の収穫直後の調整具合にもよりますが、経時による変化を確認することが出来ます。

さてここで問題です。低温倉庫等で気温や湿度を管理せずに、常温で普通にお米を置いていた場合、起こりうる玄米の経時変化について間違っているものを次のア~エから選び、記号で答えなさい。

 

ア.鼻につくようなに嫌なおいになってくる。

イ.玄米の目方が軽くなってくる。

ウ.玄米の表面にカビが生えてくる。

エ.でんぷんがアルファー化してくる。

 

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう!Vol.84 解答】

正解はエの「でんぷんがアルファー化してくる。」です。この現象は炊飯したときに見られる現象です。

 

アは収穫後の翌年、だんだんと気温が上がってくるとにおいが出てきます。これを「古米臭」といいます。脂肪酸およびその分解物の臭いと考えられています。 イは米粒の水分が少なくなることにより、目方が軽くなってきます。ウは収穫したあとの乾燥調整の具合により、また保管場所の環境(湿気が高く、また水がかかった場合など)に生じることがあります。ただ、ア~ウのいずれにしましても、低温倉庫(例えば温度「15℃」、湿度「65%」の環境)できちんと保管していればこういった経時変化はある程度避けることが出来ます。

 

出題者:小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

 

>おにぎり協会クイズ【お米を知ろう!】Vol.83 「白米の”粘り”と“硬さ”」