おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.595「洗米と浸漬」

今週のお米クイズはこちら！今週のテーマは、美味しいごはんを炊くための大切なステップ「洗米」と「浸漬」の順番についてです。

実は意外に知られておりませんが、炊飯工程において、お米は「洗米してから浸す」の順番が鉄則です。

ではなぜ「浸してから洗米」ではダメなのでしょうか。その理由について、間違って述べているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．洗米せずに最初に水に漬けてしまうと、その水のなかに徐々に米粒の表面のヌカや汚れが出てきてしまい、お米がそれらを吸収してしまうため。

イ．お米は水に浸した後は非常に割れやすくなるため、浸水した後に洗米するとお米の粒が砕けてベチャついた炊き上がりになってしまうから。

ウ．お米の表面にあるヌカが残ったまま浸水させると、ヌカの脂質が障壁となって水の浸透スピードを遅らせてしまうから。

エ．お米を水に長時間浸すと、お米の粒がさらに硬く頑丈になるため、先に洗米してしまうとお米同士の摩擦で表面が削れすぎて味が落ちるから。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.595解答】

正解はエの「お米を水に長時間浸すと、お米の粒がさらに硬く頑丈になるため、先に洗米してしまうとお米同士の摩擦で表面が削れすぎて味が落ちるから。」でした。 実際には全くの逆で、お米は水に浸すと水分を含んで非常にもろくなります。そのため、浸水した後に洗米するとお米がボロボロに砕けてしまい、炊き上がりがべちゃついた食感になってしまいます。洗う作業は、お米がまだ硬くて丈夫な「浸水前」に済ませるのが鉄則です。

ア…炊飯は水と熱しか使わない料理のため、水が何よりも大事です。そのためお米に触れる水は少しでもきれいな水、良い水を使いたいものですね。

イ…浸水後のお米は非常にデリケートです。美味しい「粒立ち」を実現するには、浸水前に手早く研ぐ必要があります。

ウ…精米の表面に残存する「肌ヌカ」に含まれる脂質層が疎水性（水を弾く性質）を示すため、洗米によってこの脂質や外層部を物理的に除去・傷つけることで、水分の浸透速度が有意に向上することが実験的に示されています。