今週のお米クイズは「新米が美味しく感じられない理由」についてです。
秋は新米の季節です。「新米はとにかく一番美味しい！」と思われがちです。しかしお米のプロや料理人の間では「新米だからといって必ずしも美味しいとは限らない」という認識があります。
ではここで問題です。
新米が「期待したほど美味しく感じられない」理由として、正しいものはどれでしょうか？次のア〜エから選び、記号で答えて下さい。
ア．米の組織が柔らかく吸水しやすいため、炊き方や料理の種類によってはベチャついて向かないことがあるから。
イ．新米は表面が非常に硬いため、いつもより強く研がないと糠の香りが残るから。
ウ．収穫したての新米にはアク（渋み成分）が含まれており、少し寝かせないと苦いから。
エ．新米は栄養価が高すぎるため、炊く前に一度天日干しをして乾燥させる必要があるから。
おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.561解答】
正解は 「ア」 の「米の組織が柔らかく吸水しやすいため、炊き方や料理の種類によってはベチャついて向かないことがあるから」です。
「新米は水分が多い」と思われがちですが、実は出荷されるお米の水分量は、規格（約14.5〜15％）でコントロールされているため、水分量自体はほとんど変わりません。
一方で、新米は細胞壁やでんぷんの組織がまだ柔らかいため、炊飯時に水を急速に吸い込み、でんぷんが粘りやすくなります。そのため、いつもと同じ水加減や浸水時間で炊くと、柔らかすぎてベチャっとした炊き上がりになってしまうことがあるのです。