今週は「炊飯時の炊きムラ」についての問題です。「炊きムラ」とは炊飯がうまく出来ず、釜内のごはんが場所によっては硬かったり柔らかかったりする状態を指します。

そもそも「炊きムラ」がある状態とは、科学的に言うとお米の粒の中でどのような差が生じていることを指すのでしょうか？

当てはまる文章を次のア〜エから選び、記号で答えてください。

ア．お米の表面のたんぱく質がしっかりと固まっているかどうかの差。

イ．でんぷんが水分と熱で柔らかくなる「糊化（α化）」の進行度の差。

ウ．お米に含まれる脂質が酸化しているかどうかの差。

エ．お米の粒の大きさが、炊飯前と後でどれくらい変化したかの差。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.573解答】

正解 はイの「でんぷんが水分と熱で柔らかくなる「糊化（α化）」の進行度の差」でした。

炊きムラとは、一粒の中、あるいは釜全体の中で、でんぷんが十分に糊化（α化）した「柔らかく粘りのある部分」と、水分不足や熱不足で糊化が進まなかった「硬い芯の部分」が混在している状態を指します。

炊きムラを防ぐには、例えばお米を炊飯器にセットする際、お米の表面を平らにならすことが大切です。