さて今週は「米ぬか」にまつわる誤解しやすい知識です。

「糠（ぬか）」とはご存知の通り、米粒から取り除かれた糠層及び胚芽のことを指します。この糠ですが、米屋にとっては副産物の扱いですが、それでも色々なところから購入いただいており、けっして捨てることはありません。様々な箇所で有効活用されています。

さて糠にまつわる知識として掲げた以下ア～エの選択肢から間違っているものを選び、記号で答えて下さい。

ア．糠は玄米全体の約1割の重量を占めている。

イ．糠には生糠のほかに煎り糠があるが、煎り糠の方が保存がきく。

ウ．糠漬けの糠床に使う糠は、米粒の表層に近い層、外側の層の糠の方がいい。

エ．いわゆる「分搗き米」のうち七分搗き米とは糠層全体の7％を削ったお米である。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.172  解答】

正解はエの「いわゆる「分搗き米」のうち七分搗き米とは糠層全体の7％を削ったお米である。」です。

「七分」とは「7％」のことですが、これは玄米全体に対しての割合です。糠層全体からすると7割、つまり70％削ったことになります。

ア…玄米を精米すると、重量が1割減ります。例えば実家等から送られてきた玄米を精米する場合は白米換算にすると重さが変わりますので注意しましょう。

イ…煎り糠は一般的に市販されていますが、生糠は精米店でしか手に入りません。例えばタケノコのアク抜きなどに使用するのは生糠がいいでしょう。

ウ…あまり白米側に近い糠だと段々と白くなり、糠床がベシャベシャする原因になります。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

＞おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.171「米の食味計」