新年第一回目のクイズはこちら！

「炊飯曲線」というものがあります。これはお米が水を吸い、温度が上昇し、蒸らしを経て美味しく炊き上がるまでの、時間経過に伴う温度変化の過程をグラフ化したものです。

例えば昔から言われてような「はじめちょろちょろ、中ぱっぱ、じゅうじゅう吹いたら火をひいて、赤子泣いてもふた取るな」という言葉もこのプロセスを表したものです。

ではここで問題です。炊飯曲線を言葉に置き換えた場合に、その作業と温度帯、そして喫食のタイミングについて正しく述べているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．最初の1分で100度に到達し、そのまま2時間後に加熱を止めて、すぐに喫食するのが良い。

イ．最初の10分程度で100度に達し、そのまま2時間後に加熱を止めて蒸らしに入り、95度くらいになったら喫食するのが良い。

ウ．最初の10分程度で100度に達し、そのまま20分後に加熱を止めて蒸らしに入り、70度くらいになったら喫食するのが良い。

エ．最初の1分程度で100度に達し、そのまま20分後に加熱を止めて、すぐに喫食するのが良い。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.567解答】

正解はウの「最初の10分程度で100度に達し、そのまま20分後に加熱を止めて蒸らしに入り、70度くらいになったら喫食するのが良い」でした。

加熱（前炊き）時間は10分程度で40～60度付近ですが、この温度帯は酵素（アミラーゼ）が働き、お米のでんぷんを糖に変え、甘みを引き出すため、最近の高級炊飯器は、この温度帯を長く維持して甘みを強めるプログラムが組まれています。 沸騰（本炊き）時間は98～100度です。 一気に加熱してでんぷんを「α化（糊化）」させ、粘りと弾力を生み出します。問題文にあった「はじめちょろちょろ、中ぱっぱ」の「中ぱっぱ」にあたる工程で、強い火力が重要です。

蒸らしは80～90度で、100度から徐々に下げる時間帯です。表面の水分を内部まで均一に馴染ませます。余分な水分が飛ぶことで、お米の表面がしっかりし、ツヤが出ます。蓋を開けてしまうと温度が下がるため、ごはんが硬くなってしまいます。

なお喫食には約40～60度くらいがちょうどよいでしょう。炊きたての「アツアツ」もいいですが、人間の舌が最も甘みや旨味を強く感じるのは、体温より少し高いこの温度帯とされています。