GWも無事に終わり皆さんも平常運転に戻ったころだと思います。

先日、GW明けですが、筆者は諸般の事情で都内のホテルに宿泊したのですが、そのホテルの朝食で出てきたごはんが「ダマ」（米粒同士がくっついて団子状になった状態）になっていてとても美味しいとは言えない代物だったのですが…。もちろんホテルもこういった世間情勢なのでお米の確保には苦労しているとは思うのですが、それでもなるべくならもう少しまともなごはんを提供して頂きたいところですが…。

さてここで問題です。今回のようにお米を炊飯すると「ダマ」になってしまう現象ですが、その原因はお米粒が割れてしまうことです。ではこの「米粒が割れる」背景について間違って述べているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．夏があまりに暑いと収穫後の乾燥段階で玄米に割れが入ることがある。

イ．玄米を白米に精米する技術が未熟だと白米を割ってしまうことがある。

ウ．洗米時に釜の内側に力強く米粒を押し付けて割ってしまうことがある。

エ．お米の品種の中にはそもそも成長過程で必ず割れてしまう品種がある。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.534解答】

正解はエの「お米の品種の中にはそもそも成長過程で必ず割れてしまう品種がある。」でした。

ア…いわゆる「高温障害」の一つです。特に出穂後10日間の気温が高いほど「胴割れ」（玄米にひびが入ること）が増えます。この「胴割れ」があると精米時に白米が割れてしまうのです。

イ…アのような「胴割れ粒」でなくとも、品種や季節に応じた正しい精米を行わなければ、精米時にお米粒が割れてしまうことは間々あります。もちろん限界や程度の差はありますが、もともと粒が小さかったり、胴割れがあったりするなどの条件の悪い玄米があったとしても、きれいな白米に仕上げるのが「精米の技術」になるわけです。

ウ…生米は水につかると途端に脆くなります。そのため、洗米時には優しく洗わないと米粒が割れる原因になるのです。ダマになるケースのうち、これが最も避けられる原因ですので、ぜひともお気をつけ下さい。