先日、海外でおにぎり屋さんを展開する人とお話しをしましたが、海外で炊飯する場合はまずは「水の硬度が日本とは違う」ことについて対処する必要があるというお話を聞いて、非常に興味深かったのですが…。

ではここで問題です。炊飯に使用する水の「硬度」とお米の炊き上がりの関係について、正しい説明はどれでしょうか？次のア〜エから選び、記号で答えてください。

ア．超硬水を使うと、カルシウムがお米の食物繊維と結合し、ふっくらと柔らかく炊き上がる。

イ．軟水を使うと、お米の吸水がスムーズに進み、粘りのあるふっくらした炊き上がりになる。

ウ．硬水を使うと、お米の表面が糊化しやすくなり、べちゃついた食感になる。

エ．水の硬度は、お米の炊き上がり（硬さや粘り）には一切影響を与えない。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.570解答】

正解はイの「軟水を使うと、お米の吸水がスムーズに進み、粘りのあるふっくらした炊き上がりになる」でした。

軟水を使うと、お米の吸水がスムーズに進み、粘りのあるふっくらした炊き上がりになります。

硬水に含まれるカルシウムやマグネシウムは、お米のペクチンと結合してお米の表面を硬くしてしまい、吸水を妨げます。そのため、日本の軟水がお米の炊飯には最も適しているとされています。

海外の水は硬水が多く、日本のお米の良さを訴える際の一つの課題となっているのです。