今回の問題は、お米の食味を考える上で大事な「ブレークダウン」についての問題です。

炊飯過程において、でんぷんが最も膨らんで粘りが最大になった状態（最高粘度）から、さらに加熱と撹拌を続けることで一時的に粘度が下がります。この最高粘度から最低粘度までの「粘度の下がり幅」を「ブレークダウン」と呼ぶのですが…。

ではここで問題です。

この値（下がり幅）が大きいお米の炊き上がりには、どのような特徴があるでしょうか？ 正しく説明している文章を次のア〜エから選び、記号で答えてください。

ア．でんぷんが十分に膨らみきらず、炊き上がりが非常に硬くてパラパラした食感になる。

イ．でんぷんがスムーズに崩れて柔らかくて粘りのある美味しいごはんになる。

ウ．お米の表面が硬くコーティングされ、お米の芯まで水が全く浸透していない状態になる。

エ．お米に含まれるタンパク質がすべて壊れてしまい、ドロドロの粥状になる。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.577解答】

正解はイの「でんぷんがスムーズに崩れて柔らかくて粘りのある美味しいごはんになる」でした。

「ブレークダウン」は、いわば「でんぷんの崩れやすさ（糊化のしやすさ）」の指標です。

値が大きい場合（下がり幅が大きい）は、でんぷんがしっかり膨らんだ後にスムーズに崩れて、中から粘りの元となる成分（アミロペクチンなど）が外に溶け出していることを示します。

これが日本人が好む「もっちり・柔らかい・美味しい」食感に繋がるのです。逆に値が小さい場合（下がり幅が小さい）は、でんぷんが硬くてなかなか崩れないことを示し、パサついたり硬かったりする食感に繋がります。