おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.134 「収穫後、味を左右する要素とは」
お米の味が決まる三要素としては「品種」「産地」「生産者」があります。さらに産地であれば「水」「気温」「風」「日光」「土」がありますし、生産者であれば「肥料」「農薬」「水管理」等、それぞれの場面で無数の工夫があります。それぞれの要素や条件が複雑に絡み合って、毎年毎年のお米の出来・不出来につながってくるのです。お米は工業製品ではないので、栽培環境における条件は毎年異なり、そのなかで如何に安定して品質を保つのか、生産者の皆さんはご苦労されています。
さてここまではお米を収穫するまでの話ですが、収穫後、私たちが口に運ぶまでにおいてもお米の美味しさを左右する出来事があります。ここで問題です。いわゆる「ポストハーベスト」の出来事について、味を左右する出来事に直接は関係ないものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。
ア．乾燥方法
イ．農産物検査の方法
ウ．精米方法
エ．炊飯時の鍋
おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.134 解答】
正解はイの「農産物検査の方法」でした。
イの農産物検査とはお米の品質を検査するもので、品質そのものを左右することはありません。検査項目としては品種や重さ、品質等が含まれますが、この検査を受けないと品種名を明示して販売することは出来ません。
ア…意外と知られていませんが、お米は収穫後乾燥させます。水分が15％程度になるまで乾燥させるのですが、目的は貯蔵時においてカビが生えないようにするためです。あまりお米粒に負荷をかけずに乾燥させることが、品質保持においては大事なのです。
ウ…精米は摩擦の力で行いますが、あまり熱が出ないように精米することが大事です。また適度な精米歩合（ぬかが残りすぎている、逆に精米しすぎている等がない）であること、米粒が割れないようにすること、などが挙げられます。
エ…炊飯における調理器具により味は変わってきます。最近は電気炊飯器のみならず、いろいろな土鍋やホーロー鍋、鉄鍋などがあり、様々な調理器具が見られます。
