一般消費者の皆さんには馴染みがない言葉ですが、業界の一部ではお米の種類を「硬質米・軟質米」という切り口で分ける場合があります。

ではここで問題です。硬質米・軟質米の定義や判定に関する記述として「正しいもの」はどれでしょうか？当てはまるものを次のア〜エから選び、記号で答えてください。

ア．硬質米と軟質米の区分は、食品表示法などの法律によって「硬度測定値が何％以上」と一律の数値で厳密に定義されている。

イ．米粒の中心部にでんぷんの隙間が多く白いお米は、隙間なく詰まって透明に見えるお米よりも水分を吸いやすく、軟質になる傾向がある。

ウ．夏の気温が平年より極端に低い年に育ったお米ほど、でんぷんが急激に詰まって硬く（硬質化）なりやすい。

エ．お米の硬軟の判定は、「手触り」や「噛みごたえ」といった主観的な感覚的な検査のみに基づいて行われており、科学的な測定器が使われることはない。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.588解答】

正解はイの「米粒の中心部にでんぷんの隙間が多く白いお米は、隙間なく詰まって透明に見えるお米よりも水分を吸いやすく、軟質になる傾向がある。」です。

お米の中身（胚乳）を顕微鏡で観察すると、でんぷんがぎっしり詰まったお米は光を通して透明に見え、硬くなります。一方で、中心部に隙間が多いお米（酒米の山田錦など）は、光が乱反射して白く見え（心白）、隙間から水を吸いやすいため柔らかくなります。

ウ．気温が適度に高い年（または暖かい地域）ほどでんぷんが急激に詰まって「硬く（硬質化）」なりやすく、気温が低い年ほど「柔らかく（軟質化）」なりやすくなります。ただ、近年のように極端に暑いと今度は籾の成長が阻害されてでんぷんの詰まりが甘くなり、その結果、柔らかくなる場合が増えています。