おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.120 「炊飯」
さて今週は「炊飯」についてです。最近は炊飯器のみならず、ホーロー鍋や鉄鍋、土鍋などさまざまな調理器具に注目が集まっています。ただ、どのような調理器具を使うにせよお米を美味しく炊くにはその前後の行程も重要です。
今回のクイズでは私がよく質問を受ける事項についてです。次の選択肢のうち正しく述べているものを選び、答えて下さい。
ア．お米の保管は米粒のでんぷんの分解を活性化させるために、なるべく高温多湿な場所が良い。
イ．お米を洗う時には表面の糠を取りきるために、手のひらで押し付けるようにお米同士を擦り合わせるのが良い。
ウ．お米を水に漬ける時間はなるべく長めの方がよく、さらに冷蔵庫に入れて浸漬させるのが良い。
エ．ごはんが炊き上がったらすぐにふたを開けずに、1時間以上経過してからふたをあけ、そのままほぐさずに茶碗に盛るのがよい。
おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.120 解答】
正解はウの「お米を水に漬ける時間はなるべく長めの方がよく、さらに冷蔵庫に入れて浸漬させるのが良い。」でした。
ア…お米はなるべくペットボトルや空気穴のないビニール袋に入れて冷蔵庫で保管します。売り場で買ったお米の袋のまま冷蔵庫に入れてはいけません。空気穴が空いているため、その状態で冷蔵庫に入れるとお米が乾燥して米粒が割れる原因になるからです。
イ…最近は多少糠がついている方が美味しいという意見もあり、そもそも精米機の機能向上で昔ほどお米の表面に糠はついていないため、むしろお米粒が割れないように優しく洗うのが良い。
ウ…水をいかに低温でゆっくりと、そして十分に米粒の中に行き渡らせるか、がお米を美味しく炊くための重要なポイントです。
エ…炊飯器の場合は合図が鳴ったら蒸らしが終了した合図でもあるので、時間を置かずにほぐすことが大事です。ほぐすことによりお米粒が一粒一粒がしっかりと立ち、食味が格段に良くなります。ほぐさないと米粒がつぶれてしまい、全体的にべシャットなります。
