おにぎり協会クイズ【お米を知ろう!】Vol.183 「レジスタントスターチ」
お米の成分はほとんどが炭水化物です。炭水化物が体内に吸収されるスピードが遅ければ遅いほど血糖値の上がり方が緩やかになるため、インスリンの分泌が過剰にならずに、結果として体脂肪が貯まりにくくなります。つまり同じお米でもそのように体内への吸収スピードを抑えることができれば太る原因になりにくいのです。それどころか、ごはん自体がもともと腹持ちが良いため過剰に摂取しにくく、またカロリーも比較的低いので、パンやパスタと比べると、太る要因にはなりにくいのですが…。
さてここで問題です。このように吸収しにくい炭水化物をレジスタントスターチと言います。炭水化物の体内への吸収スピードがゆるやかになる食べ物として間違っているものを次のア~エから選び、記号で答えて下さい。
ア.硬くてパサパサしたごはん
イ.おにぎり
ウ.冷や飯
エ.米粉麺
おにぎり協会クイズ【お米を知ろう!Vol.183 解答】
正解はエの「米粉麺」でした。
でんぷんは冷えるとレジスタントスターチとなります。そのためおにぎりや冷や飯(お弁当)などの状態ですと比較的体に吸収しにくくなります。またアの硬くてぱさぱさしたごはんは、一般的にでんぷんの成分であるアミロースが多かったり、たんぱく質が多かったりする場合があります。アミロースは粘りが比較的少なく食物繊維のように消化されにくい性質を持ちます。たんぱく質は炊飯の際に米の吸水や糊化を阻害するため、米粒のなかまでしっかりとでんぷんが糊化(これをアルファー化と言います)されません。
エの米粉麺は、材料としては硬めのお米を使いますが、粉状になっていますので、体への吸収は早くなります。これは、ごはんよりもパンやパスタの方が血糖値が上がりやすいのと同じ構図です。