お米の保管は何はともあれ低温で行うことがもっとも良いとされています。お米は農産物であり生鮮食品ですから、低温つまり「冷蔵庫」で保管するのは良い…というのは感覚的に分かります。

逆に低温ではなく常温保管をした場合はどのようなお米の変化が現れるのでしょうか？玄米について常温保管した場合の変化について正しく述べているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．コクゾウムシという虫が出てくる。
イ．香りが段々となくなり無臭になる。
ウ．食感が滑らかになる。
エ．発芽率が高くなる。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.256 解答】

正解はアの「コクゾウムシという虫が出てくる。」です。コクゾウムシという虫は、15度以下になると活動しません。そのため常温保管の、特に玄米の場合は発生する確率が高くなります。
イ…お米に含まれる脂質が酸化を起こして、古米臭となる原因の物質を排出します。
ウ…常温で保管するとでんぷんの分子が固まって硬くなります。
エ…常温保存だとお米の呼吸が抑制されず各種酵素的変化が活性化されるため、種としての生命力は次第に落ちていきます。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

＞おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.255「お米の品種名」