お米は野菜と違い、専門家以外の人がぱっと見で品質の良し悪しを判断するのはやや難しいようです。都内のお米屋さんは、通常は玄米を見て品質の良し悪しを判定します。白米は精米技術によるところが大きいので、精米の工夫で何とかしようがあるのですが、玄米は生産者サイドで仕上げているため、まずは玄米の状態を確認するのです。

さてここで問題です。玄米をパッと見た時に米屋が「これは良い玄米だ！」と判断するポイントに当てはまらないものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．緑色のお米が多くあっては困るなぁ。
イ．米粒にひびが入っていない方がいいなぁ。
ウ．籾が多めに含まれている方がいいなぁ。
エ．粒の大きさは揃っている方がいいなぁ。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.373解答】
正解はウの「籾が多めに含まれている方がいいなぁ。」でした。
籾は少しくらいであれば問題ありませんが、あまりに多いと精米に支障をきたします。それは籾の除去（だっぷ）と糠層の除去（精米）では使う機械が異なるからです。

ア…緑色の玄米は成熟しきっていない玄米です。それでも少しくらいであれば新米らしい香りが強くなるのですが、あまりに多いと味に影響を与えます。
イ…玄米にひびが入っている状態だと、精米の際に割れてしまい、白米の量が少なくなったり、炊飯時にベチャ付きの原因になるので、米屋としては最も嫌う状態です。
エ…粒の大きさが揃っているということは、きちんと米粒をふるいにかけて選別している証拠です。その工程で未熟なお米等はふるいの下に落ちてくのです。