以前、あるおにぎり屋さんから質問が…。「塩水で炊飯しているのですが、ときどきあまり炊けていないことがあります。どうしたらよいでしょうか？」というものでした。

もちろん小池の答えは「塩水で炊かず、塩は炊きあがってからまぶすようにしてください」というものですが、さてここで問題です。話の流れから「塩が炊飯において悪さをしている」ことは容易に推察できると思いますが、その理由について正しく述べているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．塩があると米粒に水が浸透しにくいから。
イ．塩があると水が沸騰しやすくなるか。
ウ．米粒の外側に塩がこびりつき、そのため硬くなるから。
エ．塩が米粒内のたんぱく質の量を増やしてしまうから。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.435解答】

正解はアの「塩があると米粒に水が浸透しにくいから」です。

塩が入った水は浸透圧が高くなり、水が米粒の中に入りにくくなります。水が米粒の芯まで行き届かないということは、熱が中まで伝わらないということで、そうなるとごはんの炊きあがりが硬くなってしまうのです。これは醤油などの調味料を入れても同じことです。それを防ぐにはまず塩分を含まない普通の水を十分お米に吸収させ、炊く直前に食塩を含む調味料を加えます。または炊きあがってから調味料をまぶすと良いでしょう。なお、炊飯前に調味料を加える場合、あとから調味料の分だけ水分が足されることになりますので、最初の浸漬のための水は少なめにすることも大事です。なおイですが、逆に沸点がやや高くなりますので沸騰しにくくなりますが、100.4度といったレベルですのでここはあまり問題にはならないでしょう。