今年の夏も例外なく暑い日が続いております。稲はもともとは熱帯地方の作物とは言え、これだけ暑い日が続くとお米の品質にも関わってきます。特に出穂したあとに高温が続くと米粒が小さくなったり、米粒に真っ白な個所が現れたり、粒が割れたりと様々な影響が出てくるのですが…。

さてここで問題です。いわゆるこれらの「高温障害」のうち「真っ白な個所が現れた米粒」を炊飯した場合、炊き上がったごはんにはどのような現象が出てくるのでしょうか？当てはまるものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．硬くなる

イ．香りが良くなる

ウ．湯気が出ない

エ．べちゃつく

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.449解答】

正解はエの「べちゃつく」でした。「真っ白な個所が現れた米粒」を「シラタ」と呼びます。この部分はでんぷんの充実度が低く、比較的柔らかいため水分吸収率が高く、べちゃつきの原因になる場合があります。シラタは漢字では「白太」と書きますが、その名の通り米粒の内部が白くなる現象を指します。この症状は、米粒の内部（でんぷん）が充実不良となることによって引き起こされます。高温がどのように稲に影響するかは、例えば粒の胚が乾燥してしまうとか、暑さででんぷんが変性してしまうとか、稲の受精が不良になるとか、水分不足に起因する生育生涯など、様々です。最近はこういった暑さに強い品種も開発されています。日本の稲作は地球温暖化において大きな転換期にいると言えるでしょう。