今年のお米は例年以上の夏の暑さのため、地域によっては品質が著しく落ちているところがあります。

お米の品質は農産物検査法で玄米を検査したい際に決まる「等級」で表現する場合があります。 この等級とは1～3等級の三段階と、それ以外の規格外があります。ある地域のコシヒカリでは、普段であれば90％近く1等級であるところ、今年は1等級がほとんどなく、ほぼすべてが2等級と3等級という状態です。

さてここで問題です。等級検査で1等級ではないと判断される要素のうち、暑さの影響で引き起こされた現象を次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．玄米のなかに籾が混じっている

イ．玄米の一部が真っ白になる

ウ．玄米中の水分が十分に抜けていない

エ．玄米が発芽し始めている

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.458解答】

正解はイの「玄米の一部が真っ白になる」でした。

暑さの影響で米粒の一部が真っ白になることがあります。これを背白、腹白といいます。この白い部分が多いとごはんの食感が悪くなります。弾力がなく、もろい米粒になっているのです。アは収穫後の籾摺りがうまくいなかった場合の現象です。ウは収穫後の乾燥作業がうまくいかなかった場合の現象です。エは収穫前に稲が倒れるなどして地面に稲穂がつくことにより発生する現象です。また刈り取りが遅れていたときに諸条件が当てはまると、稲が立っていても発芽する場合があります。発芽すると米粒内で酵素が発生し、粒がもろくなってしまうため、精米時に砕ける原因になるのです。