炊飯したお米はいつでも表面がぴかぴかで、美味しそうに見える…と言うわけではありません。

例えば炊飯したてにも関わらずいくつかの米粒が茶色く変色していることがあります。これは「エクアドル茶米菌」が原因でお米が変色してしまうのです。例えば「花が咲く」と言う言葉がありますが、これは炊飯したお米粒が割れていて、まるで花が咲いているように見える状態を指します。こうなると食感が著しく悪いごはんになってしまいます。

さてこういった炊飯後のお米にまつわる言葉の一つとして「はくろうか」という言葉があります。ある条件が重なると発生するのですが…。ではここで問題です。この「はくろうか」とはどういった状態を指す言葉でしょうか？当てはまるものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．お米の旨味が増すこと。

イ．お米の水分が抜けてボロボロになること。

ウ．お米の粘りが急激に増えること。

エ．お米が玄米に戻ること。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.543解答】

正解はイの「お米の水分が抜けてボロボロになること」です。漢字にすると「白蝋化」と書きます。

これは炊いたご飯を冷凍して解凍した際に、米から水分が抜けてロウのように硬くボソボソとした食感になる現象のことを指します。炊いたご飯を冷凍すると、水分が凍って氷の結晶になり、細胞壁を破壊します。解凍時にこの氷が溶け出すことで、デンプンと水分が分離し、ロウのような食感になることがあります。

これを防ぐには炊き立てごはんを急速冷凍する等の工夫が求められます。

エ…こういったことは物理的に起こりえない現象ですが、炊飯後のお米が生米に近い状態に戻ることはあります。生米の状態のお米は「でんぷんがベータ化」した状態と言います。いっぽうで炊飯したお米は「でんぷんがアルファ化」している状態です。炊飯後のお米が冷めた状態になると弾力が無くなり硬くなりますが、これはお米のでんぷんが「ベータ化」に戻っているからです（もちろん完全にベータ化するわけではありません）。