米粒は生米の状態だと非常に硬く、そのままでは人間の胃袋では消化することが難しいほどです。これは米粒のほとんどを占めているでんぷんの状態が「β（ベータ）化」であるからです。ただ、ご存知の通り米粒は水を染み込ませ、熱を加えることにより軟らかくなります。これはでんぷんの状態が「α（アルファ）化」しているからなのですが…。

さてここで問題です。生米は水に漬けることにより崩れやすくなりますが、α化しているわけではありません。加熱することで初めてα化するのですが、この際、何度くらいから米のでんぷんはα化が始まるのでしょうか？最も近い数字を次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．5度

イ．20度

ウ．60度

エ．100度

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.546解答】

正解はウの「60度」でした。米粒のでんぷんがα化（糊化）するには、水を加えて加熱すること必要です。60℃付近ででんぷんの糊化が始まり、より高温で進行します。全体がα化にするには沸騰期・蒸し期で98℃以上で20分以上の加熱が必要で、この状態になると米粒は柔らかくなり消化しやすくなります。

ここで大事なのは加熱を止めたあと…蒸し期も炊飯時間であるということです。火を止めた後、内部の温度を維持することで、米粒周辺の遊離水が米粒内に吸収され、水分の分布が均一になります。生米を美味しいごはんとして食べるには、いかに米粒をしっかりα化させるか、にかかります。そのためには加熱を止めたあとの工程も非常に大事なのです。