先日、ある企画で家庭用の精米機の実証実験を行ってまいりました。そこで痛感したのは「精米したてが美味しいのではなく、いかに上手に精米するかがお米の美味しさを分ける重要なポイントだ」ということです。

手前みそですが、やはり精米店でお米を買った方が美味しいというのは、そういった背景があるからなのですが…。ではここで問題です。お米を標準的な精米（白米）以上に削りすぎてしまうと、炊き上がりの「甘み」や「コク」が損なわれ、味が淡白（水っぽく）感じられるようになります。その最大の理由として最も適切な説明はどれでしょうか。当てはまるものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．お米の表面にある「アミロース」がすべて削り取られ、粘りが強くなりすぎてお米が団子状に固まってしまうため。
イ．旨み成分（アミノ酸）や甘みの元（糖質）を生成する酵素が集中している「亜糊粉層（あこふんそう）」まで削り落としてしまうため。
ウ．精米しすぎるとお米の粒が小さくなり、炊飯時の熱伝導が速くなりすぎて、でんぷんが十分に糊化（α化）する前に加熱が終わってしまうため。
エ．お米の防水層の役割を果たす「果皮」が完全になくなることで、浸水時に水分を吸いすぎてしまい、お米の細胞壁がすべて破壊されるため。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.571解答】

正解はイの「旨み成分（アミノ酸）や甘みの元（糖質）を生成する酵素が集中している「亜糊粉層（あこふんそう）」まで削り落としてしまうため」でした。

お米の構造において、白い「胚乳」のすぐ外側を覆っている「亜糊粉層」は、「旨みの貯蔵庫」とも呼ばれています。

この層には、グルタミン酸やアスパラギン酸といった旨み成分であるアミノ酸、そして炊飯中にでんぷんを甘みに変える酵素（アミラーゼなど）が非常に豊富に含まれています。

そのため精米を強くしすぎると、この美味しい層までヌカと一緒に削り落としてしまい、中心部の純粋な「でんぷん（炭水化物）」だけになってしまいます。すると、雑味はなくなりますが、お米本来の深い味わいや甘み、コクが消えてしまい、「淡白で味の薄いご飯」になってしまうのです。

また、お米の粒を支えるタンパク質も外側に多いため、削りすぎると炊飯中に形が崩れやすくなり、粒立ちも弱くなってしまうのです。