さて今回のクイズは…「お米の保管」についてです。外気温が高くなってくると、産地等の流通経路において、お米は「低温倉庫」に入れられる場合が一般的です。昔と違い、梅雨が近づいてきてもそれほどお米の味の劣化が酷くならないのは、今ではそういった管理がなされているからです。

さて…一般的に「低温倉庫」に入れることにより、「お米の温度を○度にする」ことが求められています。また低温倉庫に入れることにより味の劣化スピードが落ちますが、それは低温倉庫に入れると玄米に「ある現象」がおきるからです。「お米の温度」と、低温倉庫に入れることによりお米におこる「ある現象」につき、正しく組み合わせたものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．お米の温度…5度　ある現象…玄米の呼吸が抑制

イ．お米の温度…15度　ある現象…玄米の呼吸が抑制

ウ．お米の温度…5度　ある現象…お米がさらに乾燥

エ．お米の温度…15度　ある現象…お米がさらに乾燥

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.50 解答】

正解は…イの「お米の温度…15度　ある現象…玄米の呼吸が抑制」でした。

お米の温度（穀温）を15度にすることにより、玄米の呼吸を抑制でき、また害虫やカビの繁殖も抑えることが出来ます。なお、湿度は75％とされています。玄米は私たちが口にする食料以前に「食物の種」です。そのため、次世代を残すために保管中であっても絶えず呼吸をしています。呼吸するとでんぷんが消耗され、結果として味が落ちてしまうのです。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄