おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.52
さて今回のクイズは…「洗米」についてです。
以前はお米（白米）を調理する際に「お米を研いで」いましたが、今は「研ぐ」よりは「お米を洗う」「洗米する」と言う場合が多いようです。言葉の意味としては「砥ぐ」は「力を入れてごしごし洗う」、「洗う」は「優しく水で洗い流す」といったところでしょうか。もちろん、「洗米する」とは言っても洗剤で洗うわけではありませんが…（笑）。
さて、このように以前は「研ぐ」行為が今では「洗う」行為に変わった背景につき、正しく説明している文章を次のア～エから選び、記号で答えて下さい。
ア．お米を研ぐ目的は、米粒の表面に付着している糠を取るためであり、今は昔ほど表面に糠が残っていないから。
イ．お米を研ぐ目的は、米粒をバラバラに砕いておかゆにしやすくするためであり、今はおかゆの調理方法が変わったから。
ウ．お米を研ぐ目的は、米粒の中に時々いる虫を取り除くためであり、今は昔ほどお米に虫が着かなくなったから。
エ．お米を研ぐ目的は、米粒（白米）の発芽を促すためであり、今は昔ほど発芽した状態のお米を食べなくなったから。
おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.52 解答】
正解は…アの「お米を研ぐ目的は、米粒の表面に付着している糠を取るためであり、今は昔ほど表面に糠が残っていないから。」でした。
お米の表面を力を入れてごしごし研ぐのは、お米の表面に糠層がまだまだたくさんついていたからです。いっぽう、今は精米機の性能が昔と比べて各段に良くなったので、そこまで力を入れて研がなくても既に充分、磨かれているのです。仮に研がずにお米を炊いても、問題になるほど味の違いはありません（もちろん、どのような精米をしているかによりますが…）。また、お米の糠層と、でんぷんの間にアリューロン層という「旨味」のもととなるアミノ酸の層があります。あまり強くごしごし研ぐとこの「旨味成分」を取り除いてしまうことになりますので、研いだ後の水が少しくらい濁っていても問題ありません。
