おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.67 炊飯に使用する「水」について

さて今週のクイズは…炊飯に使用する「水」についてです。

お米は水と深い関係があります。苗を育て、苗から稲になり、そして米粒を収穫する過程において、どの段階でも水無しではお米は栽培出来ません。私は圃場見学に毎年行きますが、やはり中山間地で水が山から湧き出るような地域ではお米も美味しくなるようです。当然、炊飯時にもお水は使用します。美味しい水で育てられたお米だからこそ炊飯時のお水の選択も間違いたくないものです。

さてここで問題です。炊飯時の水について最も正しく述べているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．炊飯時に使用する水は、軟水よりも硬水がいいとされている。

イ．炊飯時に使用する水は、ph値が高い方がいいとされている。

ウ．炊飯時に使用する水の温度は、なるべく低い方がいいとされている。

エ．炊飯時に使用する水に調味料を入れると、お米に水分が浸透しやすくなる。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.67 解答】

正解はウの「炊飯時に使用する水の温度は、なるべく低い方がいいとされている。」です。

ア…「軟水」と「硬水」の記述が逆です。軟水の方が米粒の中まで水が浸透します。硬水で炊くとごはんの表面が黄色くなる場合が多いようです。

イ…phの値が高すぎるとごはんの炊きあがりがべたつくとされています。

ウ…水の温度が低い方が、お米のデンプンを糖化させる酵素がより活性化されるようです。

エ…調味料が入っている水ですと吸水のスピードが遅くなります。炊き込みご飯の場合はより長い時間お米を水に漬ける方が良いようです。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄