さて今回のクイズは…お米のでんぷん、「アミロース」についてです。

以前もクイズで出題したように、お米のでんぷんは「アミロース」と「アミロペクチン」の2成分から成り立っています。お米がもっちりしている、もっちりしていない、の違いはこれらの成分の多い・少ないと関係があります。「アミロース」の値が小さければ小さいほど「アミロペクチン」の値が大きくなりもち米のような「もっちり」とした食感になります。

 

一般的に「ごはん」として食べるお米は、「アミロース」の値が比較的低いものを「美味しい」としています。コシヒカリにミルキークィーン、ゆめぴりか…など。ただ一方でアミロースの値が高い「高アミロース」のお米もあります。それは特定の使い方を想定して開発、又は開発後に特定の使い方や効能をうたう場合が多いのですが…。ここで問題です。「高アミロース」のお米で展開される特定の使い方や効能に当てはまらないものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

 

ア．米粉麺の原料になる。

イ．ピラフで使用する。

ウ．血糖値が上がりにくい。

エ．切り餅の原料になる。

 

 

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.81 解答】

正解はエの「切り餅の原料」でした。

 

問題にあるように、アミロースの値が低いともっちりとした食感になります。ちなみにもち米にはアミロースを見ることは出来ません。高アミロースのお米では、夢十色、ホシユタカなどが挙げられます。これらのお米は固めで粘りがないので、アやイのように調理・加工用に向いています。ウは、北海道の「北瑞穂」のように難消化性のでんぷんを多く含んでいる場合があるため、結果として食後の血糖値上昇が緩やかになるのです。

 

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

 

＞おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.80 「炊飯における変化」