今日の問題は、玄米の状態についてです。

玄米には「肌ずれ」という状態になっているものがあります。これは主に収穫後、乾燥・籾摺りの作業の工程で発生するもので、玄米の表面が白く傷ついている状態を指します。

さてこの「肌ずれ」ですが発生する理由は様々ありますが、発生するとどういったことが起こるのでしょうか？間違っているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．肌ずれのある玄米は水分を吸収しやすく、カビが発生しやすい。
イ．肌ずれが大きいほど、玄米の脂肪酸度は上昇し、古米臭の原因となる。
ウ．肌ずれがあると精米ラインにおける玄米の流れが悪くなり効率が悪くなる。
エ．肌ずれのある玄米は発芽しやすくなり、米粒がもろくなってしまう。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.228 解答】

正解はエの「肌ずれのある玄米は発芽しやすくなり、米粒がもろくなってしまう。」です。
肌ずれが原因でアのようにカビが発生すればむしろ発芽率は下がります。
ウはどちらかというと精米作業に携わる者の実感です。精米は精米機だけではなくその前後の工程もあります。傾斜や落差を利用して玄米を精米機の前後工程に流すのですが、その流れが悪くなると精米に時間がかかります。
肌ずれの原因は籾から籾がらを外す（だっぷ）作業の際に起こります。ただ原因はどちらかというとその前段階にあります。乾燥作業の段階で水分がしっかり落ちきっていない段階でだっぷを行うと、肌ずれが発生しやすいようです。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

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