今回は米粒の「割れ」についてです。

当然のことながらお米は農産物なので、常にしっかりとしたきれいな粒になっている…わけではありません。なかには精米すると粒が割れたり砕けたりしてしまうお米もあります。例えば夏の気温が異常に暑かったり、収穫するタイミングを間違えた時などにこのような「割れ」が生じる場合があります。
さてこの割れたお米ですが、こういった粒が混じっているお米は、基本的には品質の良いものとはされません。ではどういった理由で「品質が良くない」ことになるのでしょうか？その内容につき間違って述べているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．炊飯時のベチャつきの原因になる。
イ．玄米から白米に精米した際に量が減ってしまう。
ウ．ごはんの「粘り」が少なくなってしまう。
エ．ごはんの食感が硬くなってしまう。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.248 解答】

正解はエの「ごはんの食感が硬くなってしまう。」でした。一般消費者の手元には、滅多に割れたお米が届くことは無いと思います。それは精米過程でそういった割れたり砕けたりしたお米を除去しているからです。
イ…通常玄米を精米すると、もとの重さの1割減くらいが白米の重さになるのですが、精米した際にあまりに砕けたお米が多いと、そういったお米は糠と一緒に排出されてしまうため、減る目方が1割以上になるのです。

ウ…粒自体が形をなしていないので、柔らかくはなりますが歯を捉えるような「粘り」は喪失されています。ごはんが口の中に滞留せずに、すぐに喉元へ流れていってしまうのです。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

＞おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.247「食べたいお米に辿り着くために」