「糊化（こか）」という言葉があります。これは「でんぷんを糊状にする（つまり柔らかくする）」という意味です。ご存知の通りお米のほとんどはでんぷんで構成されていますから、いわゆる「ふっくら美味しいごはん」とはいかにでんぷんを上手に糊化させるか、にかかっているのです。

ではここで問題です。この「糊化」について正しく述べている文章を次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．糊化するために必要な水の温度は米の品種によって若干異なっている。

イ．糊化するための水の温度は100℃である。

ウ．糊化することを別名で「β化」と言う。

エ．糊化したお米は放置しておくと生米に戻ってしまう。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.440解答】

正解はアの「糊化するために必要な水の温度は米の品種によって若干異なっている」でした。 お米の場合、でんぷんの糊化温度は61.0～77.5くらいと言われており、品種によって若干異なります。そのため炊飯時には単一銘柄で炊飯するよりも実はブレンド米の方が糊化温度帯の幅があるので、失敗しにくいと言われています。

イ…アの解説の通り、お米を柔らかくするだけであれば100度の水でなくともいいのですが、米粒の食感の面、衛生面や調理時間の短縮を考えるとやはり沸騰させた方が良いとされています。

ウ…正しくは「α化」です。

エ…一度糊化したお米が完全に生米に戻ることはなく、この場合は「でんぷんが老化する」と言います