「糠」という言葉をご存知でしょうか？申し上げるまでもなく、玄米の状態におけるお米の、茶色い部分を指します。この糠を取り除くと白いお米が出てきて白米となるわけです。

私たちお米屋さんはこの糠を取り除く「精米」を行い、出来上がった白米を小分けにして販売するのが主な仕事なのですが…。さこの「糠」。一言で「糠」と言ってもその中身はさらに細分化される場合があります。ではここで問題です。この「糠」に含まれるものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．籾殻

イ．果皮

ウ．胚乳

エ．野毛

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.472解答】

正解はイの「果皮」でした。アは糠層のさらに上層部にある硬い殻のこと、ウは私たちが白米と呼ぶ部分、エは籾の外側にある細長い毛のことです。

玄米を断面で見るといくつかの層に分かれており、外側から中に、果皮・種皮・糊粉層・サブアリューロン層（亜糊粉層）と並んでいます。そして、その下が胚乳部分です。果皮と種皮と糊粉層を合わせて糠（ぬか）層と呼びます。

玄米全体に占める割合は、果皮・種皮が6～7％、糊粉層はわずかです。精米すると胚芽も削れるので、糠層と胚芽を併せると約10％の体積が精米時に排出されることになるのです。なお胚乳に近い側にある亜糊粉層には旨味が詰まっており、この層を残すように精米することが大事なのです。