世間では相変わらずお米が無い無いと騒がれていますが、ようやく9月です！日本の穀倉地帯…東北や北陸、北海道でも稲刈りが始まっていますので、これから市場にお米がわっと流れてきます。皆さん、新米をどうぞお楽しみに！

さてそんな皆さんが心待ちにしているお米ですが、普段皆さんが「米粒」と呼んでいるのは「白米」のことだと思います。この「白米」はもともとは「糠層」と「籾殻」に覆われている「籾」の状態で穂を形成し田んぼに植わっているのですが…。

ではここで問題です。この「籾」の中身の「米粒」について正しく述べているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．白米部分は、最初はドロリとした液体で、じょじょに硬くなってくる。

イ．白米部分は、最初は石のように硬く、じょじょに水分が高くなりほぐれてくる。

ウ．白米部分は、最初はさらさらの粉の状態で、じょじょに集まって硬くなる。

エ．白米部分は、最初はガラス状で割れやすく、じょじょに弾力がついてくる。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.500解答】

正解は「白米部分は、最初はドロリとした液体で、じょじょに硬くなってくる。」でした。

籾は出穂後、花を咲かせ受粉（自家受粉）したのちに中身の白米部分が充実してきます。この白米部分を「胚乳」と呼びますが、最初はドロリとした液体状でその量が段々と増え、そしてじょじょに硬くなってくるのです。これを「登熟」と呼びます。最終的には水分は20～25％くらいになってから収穫されます。

ちなみに…この「登熟」の期間をさらに4つに分類することができます。乳熟期（穂についた籾にデンプンが盛んに蓄積される時期）、糊熟期（胚乳部分が糊（のり）状になる半成熟状態の時期）、黄熟期（籾の黄色い割合が50～75%の時期）、成熟期（米粒が大きく成長して胚乳が肥大し、乾燥して硬くなり、爪で押しても壊れない強度になる時期）の4つです。

生産者は籾の水分、出穂後の積算温度、軸の変色具合、台風の襲来予測等、様々な要素を総合勘案して刈り取りを始めるのです。