おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.58
さて今回のクイズは「炊飯」についてです。
お米は、「水」と「熱」さえあれば「ごはん」になります。そう考えると「お米を炊いてごはんにする」とは、調理としては非常に簡単に思えますが、「美味しいごはんにしよう」とすると、非常に奥の深い、難しい作業です。どのような調理にでも言えることですが、工程の一つ一つに意味がありますので、その意味を押さえて作業をしないと、美味しいごはんは炊けません。せっかく美味しいお米を購入しても、台無しになってしまいます。
「工程」とは「保存」から始まり、「洗米」「水切り」「浸漬」「加水」「加熱」「蒸らし」、そして「ほぐし」があります。それぞれの「工程」には当然、「意味」があり「目的」があるのですが…。
さて、ここで問題です。「ほぐし」とは「ごはんにしゃもじを立てて、十字に切って天地返しをして」…と言う作業ですが、このほぐしを行うタイミングについて正しく述べているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。
ア．炊飯が終わったらすぐにほぐしを始める。
イ．炊飯が終わった30分後くらいからほぐしを始める。
ウ．炊飯が終わった2時間後くらいからほぐしを始める。
エ．ほぐしは特に行わなくとも問題は無い。
おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.58 解答】
正解は…「イ．炊飯が終わった30分後くらいからほぐしを始める。」でした。
アだと、「蒸らし」を行っていないため、ごはんがやや硬くなる（芯が残る）ことが予想されます。ウだと、米粒同士が接着してしまいごはんがいわゆる「ダマ」になってしまい、ふんわり、ふっくらとした食感が楽しめません。
「蒸らし」は15分以上確保し、米粒の中の水分を十分に行き渡らせてましょう。そのあとで「ほぐす」ことにより、米粒同士が適度に離れ、余分な水蒸気が飛び、ふっくらと仕上がります。
