今週のクイズは「精米し過ぎ」についてです。
わたしたちお米業界の専門用語では「精米し過ぎ」のことを「過搗（かとう）精米」といいます。ご存知の通り「精米」とは玄米から糠層を除去して白米にする作業です。この精米…単に玄米の表面を削れば良いというものではありません。削りすぎず、さりとて糠を残し過ぎず、いい塩梅に収める…。こここそがまさに米屋の腕の見せ所。非常に大事な作業の一つなのですが…。

さてここで問題です。間違って「過搗精米」してしまった場合、普通の白米と比べてどのような変化が見られるでしょうか？次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．お米の量の減り方が大きい。
イ．お米の旨みがより損なわれてしまう。
ウ．炊飯前より炊飯後のごはんの量が減ってしまう。
エ．炊飯後の炊きあがりの硬さが損なわれてしまう。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.262 解答】

正解はウの「炊飯前より炊飯後のごはんの量が減ってしまう。」です。どのような状態でも生米を炊飯すれば体積・重さともにごはんの方が増えます。これは水分を含んで膨らむからです。
ア…玄米の1割が糠層なので、白米の重さは玄米の1割減くらいで留めるのが理想です。
イ…玄米は精米しすぎると、糠層と胚乳の間にある「旨み層」まで削ってしまい、結果として味を損なってしまいます。
エ…精米しすぎると米粒が割れてしまい、結果としてベチャ付きの原因になります。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

＞おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.261「日本のお米の品種が多い理由」