お米は収穫後に乾燥させます。お米は生鮮食品ですから収穫直後の水分量では多すぎるため、長期保存に向かないのです。

さて長期保存と食味保全の両方をカバーすることができる水分量はだいたい15％前後と言われていますが、乾燥時にはいくつか注意しなければならないことがあります。その注意事項に当てはまらないものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．乾燥速度
イ．異物混入
ウ．過乾燥
エ．水分のばらつき

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.264 解答】

正解はイの「異物混入」です。異物を取り除く作業は一般的に乾燥作業の後に行われます。
ア…あまり急激に乾燥させると米粒の割れにつながります。
ウ…13％くらいになると過乾燥となり、やはり米粒の割れにつながります。
エ…水分にムラができると炊飯時の炊きムラにもつながるので、いかにその幅を抑えるかが大事です。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

＞おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.263「お米のたんぱく質」