玄米を精米すると「糠」が出ます。この「糠」を使ってぬか漬けは作られていますが、このぬか漬けに使う糠は何でもよい…というわけではありません。実はぬか漬けに向いている糠というものがあるのですが…。さてここで問題です。「ぬか漬けに向いている糠」とはどのような糠でしょうか？次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．籾殻

イ．白糠

ウ．赤糠

エ．肌糠

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.417解答】

正解はウの「赤糠」でした。玄米の表層を覆っている茶色い部分を「糠層」と言いますが、この外側に近い糠を赤糠、逆に胚乳部分（白米部分）に近い糠を白糠といいます。胚乳部分に近づけは近づくほどでんぷんが増えてくるため、糠床にしたときにべちゃついてしまいます。そのためあまりぬか漬け用としては用いられていません。なお「赤糠」はぬか漬け以外にも米油の抽出や飼料などに使われています。「白糠」はせんべいや糊の原材料として使われます。なお「肌糠」とはお米を精米したあとにまだ微妙に残っている糠を指します。私たちが炊飯をする際に、この糠を落とすためにお米を洗うのです。