さて今週のクイズは「炊飯に使用する水」についてです。

言うまでもなくごはんの味を左右する重要な要素のひとつが「水」です。よく「同じお米なのに田舎で食べると美味しく感じる！」と言われますが、もちろん気分的なものもあると思いますがその感想に「水」が影響を及ぼしているのは間違いありません。一説には「その土地の水で育った稲は、その土地の水で炊飯するのが美味しい」と言われています。もちろん根拠の程は定かではありませんが…。

さてここで問題です。炊飯時の水について正しく述べているものを次のア～エから選び記号で答えて下さい。

ア．炊飯で使用する水の硬度（軟水か硬水か）はごはんの美味しさとは関係がない。

イ．水は米粒のなかにしっかり浸透することにより炊飯時の熱伝導の役割を果たす。

ウ．米粒の甘味は炊飯時に水の中に逃げてしまうので、あまり水を浸透させない方がいい。

エ．水道水を浄水器にかけて炊飯に使用すると、炊き上がりが黄色くなる。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.170  解答】

正解はイの「水は米粒のなかにしっかり浸透することにより炊飯時の熱伝導の役割を果たす。」です。

炊飯で使用する水は軟水がいいでしょう。それは軟水の方が米粒のなかにしっかりと浸透するためです。十分に水を含んだお米は、熱を加えることにより米粒のなかまでしっかりと熱が伝わり、でんぷんがアルファー化されます。またでんぷんの糖化も十分に進みます。硬水の場合は浸透が遅くなり、また炊き上がりが黄色くなります。最近、とみに感じるのは浸漬時間を十分にとることの大事さです。美味しいごはんに出会うためにはまずしっかりと水を浸透させる時間をとることが大事です。夏は30分、冬は1時間と言われていますが出来ればその倍は欲しいところです。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

＞おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.169「お米の価格」