今週のクイズは、「精米歩合」についてです。

わたしたち精米店では、玄米を精米して白米に加工して販売しています。日本酒でもお米を削って原材料として使います。玄米の状態を100とした場合に、どれだけ削ったかを精米歩合といいます。例えば吟醸酒は「精米歩合60％以下」とされていますが、これは玄米を40％削った状態を言います。日本酒にはその製造方法により様々な精米歩合がありますが、白米としてごはんを食べる場合は、ある程度同じ精米歩合となります。

さてここで問題です。精米店で白米を製造する場合、その精米歩合に最も近い数字を次のア～エから選び記号で答えなさい。

ア．99％　イ．90％　ウ．80％　エ．70％

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.194 解答】

正解はイの90％でした。各精米店が白米を製造する場合、それぞれの精米機やその店の方針の違いにより、91％や89％くらいが通常…と言う細かい違いはありますが、たいていは90％近辺の精米歩合で仕上げています。分搗き米ではなく、精白米として出す場合は80％（2割削り）や70％（3割削り）までやってしまうと米粒が割れてしまう、または炊飯した際に旨みが無いというのデメリットが生じます。そして、それよりも何よりも、あまりに削りすぎてしまうと、お米屋さんとしてはその分白米の値段を上げないと「適正価格」とはならないのです。

精米歩合は大吟醸では50％以下といいます。なかには30％台の場合もあり、そうなるとほとんど米粒の形はしておらず、丸くなっています。このように酒米を削る場合には特殊な機械が必要で、米屋の持っている精米機では対応できません。何回か白米を精米すれば出来そうですが、そうなると米粒が割れてしまい、丸くはならないのです。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

＞おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.193「田植え」