ごはんの甘味の要因は色々とあります。そのうちの一つが「アミラーゼ」という酵素をいかに活性化させてでんぷんを「糖化」させるか、です。ただこの酵素ですが、活性化する温度帯が決まっています。そのため、その温度帯（水温）を長続きさせることが上手な炊飯のコツになるのですが…。
さてここで問題です。その温度帯として正しいものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．0度未満
イ．0度～20度
ウ．40～60度

エ．100度前後

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！Vol.242 解答】

正解はウの「40～60度」です。
火をつけてから沸騰までの時間が10分程度。これくらいの時間をかけて沸騰させた方が適正な温度帯が続くと言われています。この温度帯と時間帯で、でんぷんが分解されてグルコース等の糖類が増加します。また旨みのもとになるグルタミン酸やアルギン酸は80度以上で多くなります。そして温度もさることながら当然「水」がしっかりと米粒に浸透していないと甘みと旨みは増しません。まずそこから気を付けて炊飯に臨んでください。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

＞おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.241「ごはんのダマ」