今回は「米屋が見る玄米の品質」についてです。
ほとんどの米屋が玄米を仕入れ、それを精米し白米にしてから小分けして販売…しています。つまり米屋は毎日白米を精米する度に、色々な玄米を目にすることになるのです。そうなると実は米屋は自然と玄米の「目利き」が出来るようになっているのです。
いっぽうで玄米は「農産物検査法」に基づき品質検査をされますが、米屋はその検査の切り口とは若干違った内容で玄米を見ています。
それではここで問題です。米屋が玄米を見るときに確認するポイントのうち、明らかに間違っているものを次のア～エから選び、記号で答えて下さい。

ア．緑色のお米がひと粒も入っていないこと。
イ．玄米の表面の照りがあるかどうか。
ウ．粒が大きく、その大きさが揃っているかどうか。
エ．ぱっと見で異物が入っていないこと。

おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.290

正解はアの「緑色のお米がひと粒も入っていないこと。」でした。
緑色のお米には二通りあります。粒が死んでしまった「青死米」の場合と、収穫せずにもう少し田んぼに置いておけば茶色になったのに…という「青未熟米」、通称「生き青」と呼ばれているものです。後者の場合は特に新米の時期ですと新米らしい良い香りの発生源と言われていて、多少入っていても問題はありません。
イは生産者が丁寧に乾燥及び籾摺りを行っている証拠です。
ウは網目の大きい米選機でお米粒の大きさを揃えているかどうかです。粒が大きい方が精米した時の歩留まりが良くなる（玄米から白米にしたときに目方の減りが小さい）ので米屋としては嬉しいのです。
エでは例えば「稲こうじ」という病気になった籾や雑草の実、石など、田んぼにあるものが混じる場合があるのです。

出題者：小池精米店・三代目、お米マイスター五ツ星の小池理雄

＞おにぎり協会クイズ【お米を知ろう！】Vol.289「ポストコシヒカリ」