和食を支える大黒柱「麹」ってなに？

突然ですが皆さん、「麹（こうじ）」の説明はできますか？
「名前は聞いたことがある」「健康に良いのは知ってる」など色々な方がいるかと思います。実はこの「麹」、私たち日本人にとって、非常に重要な存在なのです！

麹とは、蒸した米や麦、大豆といった穀物（でんぷん質）に麴菌を付着させ、徹底した温度・湿度の管理下で培養したものを指します。麴菌とは身体に有益な菌（カビ）の一種で、日本の風土や歴史において非常に重要かつ密接な存在のため「国菌*1」にもなっているんですよ！

米で培養したものは「米麹」、麦なら「麦麹」、大豆なら「豆麹」と呼ばれます。近年注目を浴びている「塩麴」や「醤油麹」は、米麹に塩・醤油、そして水を加えて作っていることが多いため、冒頭で挙げたような麹とは異なりますので注意しましょう！

麹には、アミラーゼやプロテアーゼといったさまざまな種類の酵素がたくさん含まれており、食物の消化・栄養素の吸収を助けるだけでなく、腸内環境を整えて免疫力アップも期待できるなど、幅広い健康効果があるんです。また、酵素には抗酸化作用があり、麹が生成するビタミンB1やナイアシンといったビタミン類と相まって美容効果が高いこともポイント。麹はまさに「健康的に美しく」を叶えてくれる万能食材ですね！

ちなみに、ご存知の方も多いと思いますが、米麹は日本酒や味噌、「飲む点滴」とも呼ばれる甘酒などに必要不可欠な存在。もっと言えば、麹がなくては「和食」が作れないということなのです。目には見えなくても、普段から私たちの食事を支えてくれているんですね……尊い。

米や塩……おにぎりを構成する要素が麹にもなれるなんてすごい！

↓ なんだが「合戦むすび」が食べたくなってきたなぁ……。